Willy Slawinski

Le 27 avril 1992 marque le décès, à Gand, d’un cuisinier visionnaire, tout juste âgé de 44 ans. À l’époque, il est célèbre, tant à l’intérieur qu’à l’extérieur du pays, pour sa vision d’avant-garde sur la gastronomie et sur l’évolution de la cuisine. Willy Slawinski côtoie au tout premier niveau les chefs français Michel Bras et Pierre Gagnaire. Avec son restaurant Apicius, il se mérite rapidement deux étoiles Michelin et une cote de 19/20 chez GaultMillau. Plusieurs de ses idées on fait école, notamment à propos de la cuisine « fast-food », encore balbutiante au milieu des années 1980, et nombreuses de ses techniques sont encore d’actualité dans la cuisine moderne. Rappelons-nous qu’en Belgique, il a été le premier chef à présenter des plats tièdes, à raccourcir les temps de cuisson et à travailler les herbes fraîches. Il a remplacé les riches sauces en crème par des vinaigrettes composées au gré de ses expérimentations au début des années 1980.

Le 27 avril 2007, soit quinze ans après son décès, les Éditions Culinaires Homarus rendent un hommage posthume à ce remarquable cuisinier, dans un tirage limité de 2.000 exemplaires numérotés. L’objectif de ce cahier unique est de transmettre le mieux possible au lecteur tout l’héritage philosophique de Willy Slawinski et, ce faisant, d’établir une part importante de notre patrimoine culinaire. Cette farde de facture très sobre contient six subdivisions, dont les sujets sont :

1.     Willy Slawinski - La Cuisine Réfléchie

Le livre expose la biographie et la philosophie du cuisinier en profondeur et avec abondance de détails. Il s’appuie sur les manuscrits authentiques de Willy Slawinski, dont certains des écrits philosophiques sont d’ailleurs reproduits en fac-similé. Ce livre est également illustré de photographies, de coupures de presse et autres images d’ambiance de l’époque.

2.    Le Restaurant du Futur

Willy Slawinski possédait des idées bien concrètes sur l’aspect que devait avoir le restaurant du futur. Il n’y a plus de véritable délimitation entre la cuisine et la salle à manger. Manger au restaurant devient une expérience intégrale tant physique que spirituelle. Fidèle aux idées de son père, l’architecte Pawel Slawinski a réalisé un plan architectural de ce restaurant, en y ajoutant images et textes.

3.    Témoignages

Toujours très sobrement, le livre fait place à dix-sept histoires racontées par des personnes qui ont bien connu Willy Slawinski. Ce sont d’anciens fournisseurs, clients et amis ou encore des cuisiniers qui ont travaillé chez lui. L’histoire toute personnelle qu’ils nous relatent est illustrée de sobres photos en noir et blanc.

4.    Recettes

Willy Slawinski a toujours été parcimonieux au niveau de l’écriture de ses recettes. Le livre présente 21 recettes sélectionnées avec soin, qui donnent une très bonne idée de la philosophie innovatrice de Willy Slawinski.

5.    Cartes de menu

La reproduction en fac-similé de deux menus véridiques du restaurant Apicius, incluant les prix indiqués au crayon.

6.    Tout l’équipement dans une enveloppe

Une enveloppée scellée contient dix reproductions en fac-similé de lettres, télécopies ou bons de commandes. Ainsi se dessine une image du monde personnel dans lequel Willy Slawinski évoluait, avec par exemple le plan qu’il a lui même dessiné de son jardin potager, un bon de commande qu’il a rempli de sa main avec les prix d’achat de poissons en 1979, une lettre de GaultMillau et une pochette contenant des photos d’identité.